{"id":6498,"date":"2026-09-07T11:03:59","date_gmt":"2026-09-07T09:03:59","guid":{"rendered":"https:\/\/allomouton.com\/mag\/?p=6498"},"modified":"2026-09-07T11:04:02","modified_gmt":"2026-09-07T09:04:02","slug":"collier-agneau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/allomouton.com\/mag\/collier-agneau\/","title":{"rendered":"Le collier d’agneau : 3 fa\u00e7ons de le cuisiner"},"content":{"rendered":"

Le collier est le morceau que l’on met de c\u00f4t\u00e9 sans savoir quoi en faire, alors qu’il donne le meilleur bouillon de tout l’agneau. C’est aussi le moins cher, et celui qui se trouve syst\u00e9matiquement dans un mouton entier. Voici ce qu’il est exactement, comment le choisir, et les trois cuissons qui lui conviennent, avec les temps et les quantit\u00e9s.<\/p>\n

\n\u00c0 retenir<\/strong><\/p>\n

Comptez 250 \u00e0 300 g de collier avec os par personne. Brais\u00e9 \u00e0 petits fr\u00e9missements, il lui faut 2 h \u00e0 2 h 30. Confit au four \u00e0 150 \u00b0C, 3 h 30 \u00e0 4 h. \u00c0 la po\u00eale, seules des tranches fines et marin\u00e9es fonctionnent, 3 \u00e0 4 minutes par face. Le collier ne se cuisine jamais vite : c’est un morceau de cuisson longue, et c’est ce qui fait sa qualit\u00e9.<\/p>\n<\/div>\n

Le collier, le morceau qui donne le meilleur bouillon<\/h2>\n

Le collier, c’est le cou de l’animal, situ\u00e9 entre la t\u00eate et l’\u00e9paule. C’est un muscle qui travaille en permanence pour porter la t\u00eate, donc tr\u00e8s riche en collag\u00e8ne, travers\u00e9 de nerfs et bien persill\u00e9 de gras. Ces trois caract\u00e9ristiques expliquent tout son comportement en cuisine.<\/p>\n

Le collag\u00e8ne est une prot\u00e9ine dure qui rend la viande ferme si on la cuit vite, et qui fond en g\u00e9latine \u00e0 partir de deux heures de cuisson douce. C’est cette g\u00e9latine qui donne au bouillon sa consistance nappante et \u00e0 la viande sa texture qui se d\u00e9fait \u00e0 la fourchette. Le gras intramusculaire, lui, fond pendant la cuisson et arrose la chair de l’int\u00e9rieur : le collier ne s\u00e8che pratiquement jamais.<\/p>\n

Un collier entier p\u00e8se entre 800 g et 1,2 kg selon la taille de l’agneau. Il est le plus souvent vendu tranch\u00e9, en rouelles de 2 \u00e0 3 cm d’\u00e9paisseur, chacune travers\u00e9e par une vert\u00e8bre. Cet os est un atout : c’est lui qui lib\u00e8re la moelle et les sucs qui font la profondeur du bouillon.<\/p>\n

Collier, \u00e9paule ou souris : lequel pour quel plat ?<\/h2>\n

Les trois morceaux supportent la cuisson longue, mais ils ne rendent pas le m\u00eame service \u00e0 table.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/th>\nCollier<\/th>\n\u00c9paule<\/th>\nSouris<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Position<\/td>\nLe cou<\/td>\nLe membre avant<\/td>\nLe jarret arri\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n
Prix au kilo<\/td>\nLe plus abordable de l’agneau<\/td>\nInterm\u00e9diaire<\/td>\n\u00c9lev\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n
Collag\u00e8ne<\/td>\nTr\u00e8s abondant<\/td>\nAbondant<\/td>\nTr\u00e8s abondant<\/td>\n<\/tr>\n
Meilleur usage<\/td>\nMijot\u00e9, bouillon, plats en sauce<\/td>\nR\u00f4ti au four, confit<\/td>\nBrais\u00e9, servi en pi\u00e8ce enti\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n
Pr\u00e9sentation<\/td>\nRustique, os apparents<\/td>\nBelle pi\u00e8ce \u00e0 d\u00e9couper<\/td>\nUne portion individuelle par convive<\/td>\n<\/tr>\n
Cuisson rapide<\/td>\nD\u00e9conseill\u00e9e sauf tranches fines<\/td>\nPossible en ros\u00e9e<\/td>\nImpossible<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

Le collier est donc le morceau du plat en sauce, pas celui de la belle pi\u00e8ce pr\u00e9sent\u00e9e au centre de la table. Pour cet usage, tournez-vous plut\u00f4t vers l’\u00e9paule au four<\/a> ou la souris caram\u00e9lis\u00e9e<\/a>.<\/p>\n

Choisir et acheter son collier<\/h2>\n

Quelle quantit\u00e9 ?<\/strong> Comptez 250 \u00e0 300 g par personne avec os, soit environ deux rouelles. L’os repr\u00e9sente une part importante du poids, ne descendez pas en dessous sous peine de portions maigres.<\/p>\n

Entier ou tranch\u00e9 ?<\/strong> Tranch\u00e9 pour un plat mijot\u00e9, c’est la pr\u00e9sentation la plus pratique et chaque convive re\u00e7oit un morceau avec son os. Entier pour une cuisson confite au four, o\u00f9 la pi\u00e8ce garde mieux son humidit\u00e9 et se pr\u00e9sente joliment. Demandez au boucher de trancher devant vous plut\u00f4t que d’acheter des rouelles pr\u00e9emball\u00e9es : l’\u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re compte pour la cuisson.<\/p>\n

\u00c0 quoi reconna\u00eetre un bon collier ?<\/strong> La chair doit \u00eatre rose soutenu et non gris\u00e2tre, le gras ferme et blanc, jamais jaune. Un collier trop p\u00e2le vient souvent d’un animal tr\u00e8s jeune et manquera de go\u00fbt, un collier tr\u00e8s rouge d’un mouton adulte et demandera une heure de cuisson suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\nLe bon r\u00e9flexe<\/strong><\/p>\n

Le collier est un morceau que l’on obtient toujours en achetant un mouton entier, pour un sacrifice de l’A\u00efd ou une aqiqa. Comme il se cong\u00e8le tr\u00e8s bien et qu’il supporte parfaitement la d\u00e9cong\u00e9lation, c’est celui qu’il faut mettre de c\u00f4t\u00e9 en premier quand on r\u00e9partit la b\u00eate.<\/p>\n<\/div>\n

Premi\u00e8re fa\u00e7on : le collier brais\u00e9 aux l\u00e9gumes et aux \u00e9pices<\/h2>\n

C’est la cuisson de r\u00e9f\u00e9rence, celle qui exploite le mieux le morceau. Le principe est simple : on saisit, on mouille \u00e0 hauteur, et on laisse le temps faire le travail.<\/p>\n

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\nCollier d’agneau brais\u00e9 aux l\u00e9gumes et aux \u00e9pices<\/strong><\/p>\n

Des rouelles de collier saisies puis mijot\u00e9es \u00e0 petits fr\u00e9missements avec des carottes, des oignons et des \u00e9pices, jusqu’\u00e0 ce que la viande se d\u00e9tache de l’os et que la sauce nappe la cuill\u00e8re.<\/p>\n

Plat principal<\/span>, cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne<\/span>. Pour 6 personnes<\/span>. Pr\u00e9paration 25 minutes, cuisson 2 h 15. Recette Allo Mouton<\/span><\/span>.<\/p>\n<\/div>\n

\"Collier<\/figure>\n

Les ingr\u00e9dients<\/h3>\n

Pour 6 personnes :<\/p>\n