{"id":6511,"date":"2026-09-14T07:43:57","date_gmt":"2026-09-14T05:43:57","guid":{"rendered":"https:\/\/allomouton.com\/mag\/?p=6511"},"modified":"2026-09-14T07:43:57","modified_gmt":"2026-09-14T05:43:57","slug":"cotes-cotelettes-agneau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/allomouton.com\/mag\/cotes-cotelettes-agneau\/","title":{"rendered":"C\u00f4tes et c\u00f4telettes d’agneau : les quatre morceaux, et la cuisson de chacun"},"content":{"rendered":"

Une c\u00f4te d’agneau grill\u00e9e trois minutes par face est excellente. La m\u00eame cuisson appliqu\u00e9e \u00e0 la c\u00f4te d’\u00e0 c\u00f4t\u00e9 donne une viande nerveuse que personne ne finit. Ce n’est pas une question de tour de main : il y a quatre c\u00f4tes diff\u00e9rentes dans un agneau, elles n’ont ni la m\u00eame chair ni le m\u00eame gras, et deux d’entre elles ne sont pas faites pour le gril. Voici comment les reconna\u00eetre \u00e0 l’\u00e9tal et comment cuire chacune.<\/p>\n

\n\u00c0 retenir<\/strong><\/p>\n

Comptez 2 c\u00f4tes de 80 g par personne, 3 si elles sont fines. Les c\u00f4tes premi\u00e8res et secondes se po\u00ealent ou se grillent 2 \u00e0 4 minutes par face pour une viande ros\u00e9e \u00e0 58 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur. Les c\u00f4tes d\u00e9couvertes demandent 4 \u00e0 5 minutes par face, ou une cuisson longue en rago\u00fbt. Dans tous les cas, 5 minutes de repos avant de servir.<\/p>\n<\/div>\n

C\u00f4te, c\u00f4telette, carr\u00e9 : trois mots pour le m\u00eame morceau<\/h2>\n

Les trois appellations d\u00e9signent la m\u00eame partie de l’animal, la cage thoracique, et se distinguent seulement par la d\u00e9coupe.<\/p>\n

La c\u00f4te<\/strong> est la pi\u00e8ce d\u00e9taill\u00e9e, une tranche de viande sur son os, avec le manche apparent. La c\u00f4telette<\/strong> est exactement la m\u00eame chose : le mot est employ\u00e9 pour les petites c\u00f4tes d’agneau, sans qu’aucune r\u00e8gle de boucherie ne distingue les deux termes. Le carr\u00e9<\/strong> est l’ensemble des c\u00f4tes rest\u00e9es solidaires, que le boucher n’a pas s\u00e9par\u00e9es, et que l’on r\u00f4tit d’une pi\u00e8ce avant de le trancher \u00e0 table.<\/p>\n

Une c\u00f4te se coupe donc dans un carr\u00e9, et un carr\u00e9 se d\u00e9coupe en c\u00f4tes. La diff\u00e9rence tient \u00e0 ce qu’on veut faire : une pi\u00e8ce individuelle saisie \u00e0 feu vif, ou un r\u00f4ti.<\/p>\n

Les quatre c\u00f4tes de l’agneau<\/h2>\n

L’agneau compte treize paires de c\u00f4tes. En partant du cou et en descendant vers l’arri\u00e8re, elles changent de nature trois fois, et la boucherie fran\u00e7aise leur donne quatre noms.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Morceau<\/th>\nPosition<\/th>\nAspect<\/th>\nCuisson<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
C\u00f4tes d\u00e9couvertes<\/strong><\/td>\nLes 5 premi\u00e8res, juste apr\u00e8s le collier<\/td>\nChair entrelard\u00e9e qui recouvre largement le manche, beaucoup de gras infiltr\u00e9<\/td>\nGrill\u00e9es 4 \u00e0 5 min par face, ou brais\u00e9es et mijot\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n
C\u00f4tes secondes<\/strong><\/td>\nLes 4 suivantes<\/td>\nBelle noix de chair avec une bande grasse le long du manche<\/td>\nPo\u00eal\u00e9es ou grill\u00e9es, 2 \u00e0 4 min par face<\/td>\n<\/tr>\n
C\u00f4tes premi\u00e8res<\/strong><\/td>\nLes 4 derni\u00e8res<\/td>\nNoix ronde et r\u00e9guli\u00e8re, peu de gras, long manche. La premi\u00e8re est dite \u00ab Royale \u00bb<\/td>\nPo\u00eal\u00e9es ou grill\u00e9es, 2 \u00e0 3 min par face<\/td>\n<\/tr>\n
C\u00f4tes filet<\/strong><\/td>\nDans la selle, apr\u00e8s les c\u00f4tes<\/td>\nPas de manche, une noix maigre et un petit filet de l’autre c\u00f4t\u00e9 de l’os, comme un T-bone<\/td>\nPo\u00eal\u00e9es ou grill\u00e9es, 3 \u00e0 4 min par face<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

Les c\u00f4tes premi\u00e8res sont les plus r\u00e9guli\u00e8res et les plus ch\u00e8res. Ce sont elles qu’on sert quand on veut une belle assiette. Les c\u00f4tes secondes sont le meilleur rapport qualit\u00e9 prix du carr\u00e9 : un peu plus de gras, donc un peu plus de go\u00fbt, pour un prix inf\u00e9rieur. Les c\u00f4tes filet sont les plus g\u00e9n\u00e9reuses en viande, avec deux textures dans la m\u00eame pi\u00e8ce.<\/p>\n

\nL’erreur qui g\u00e2che le morceau<\/strong><\/p>\n

La c\u00f4te d\u00e9couverte ressemble \u00e0 une grosse c\u00f4telette bon march\u00e9, et c’est ce qui la fait rater. Elle vient du haut de la cage, juste derri\u00e8re le cou, dans une zone de muscles qui travaillent. Sa chair est travers\u00e9e de nerfs et de tissu conjonctif qui ne fondent qu’\u00e0 la cuisson longue. Saisie deux minutes comme une c\u00f4te premi\u00e8re, elle est ferme. Il lui faut soit une grillade plus longue, 4 \u00e0 5 minutes par face, soit une cuisson de plusieurs heures.<\/p>\n<\/div>\n

Pour cette seconde voie, la c\u00f4te d\u00e9couverte se comporte exactement comme le collier d’agneau<\/a>, le morceau mijot\u00e9 par excellence. Elle prend tr\u00e8s bien sa place dans un couscous<\/a> ou dans un navarin<\/a>, o\u00f9 son gras infiltr\u00e9 enrichit le bouillon.<\/p>\n

Choisir ses c\u00f4tes chez le boucher<\/h2>\n

Quelle quantit\u00e9 ?<\/strong> Deux c\u00f4tes de 80 g par personne, ou trois c\u00f4tes filet de 50 g. Si vos c\u00f4tes sont taill\u00e9es fines, comptez trois par convive. Une c\u00f4te double, \u00e9paisse d’au moins 3 centim\u00e8tres, suffit \u00e0 elle seule pour une personne et p\u00e8se environ 170 g.<\/p>\n

Quelle \u00e9paisseur ?<\/strong> C’est le point qui d\u00e9cide de la r\u00e9ussite plus que tout le reste. En dessous de 1,5 centim\u00e8tre, la c\u00f4te est cuite \u00e0 c\u0153ur avant d’\u00eatre color\u00e9e, et elle sort grise et s\u00e8che. Demandez 2 centim\u00e8tres pour une cuisson ros\u00e9e confortable, 3 centim\u00e8tres si vous voulez une cro\u00fbte marqu\u00e9e et un c\u0153ur vraiment ros\u00e9. Pr\u00e9cisez-le au boucher, les c\u00f4tes pr\u00e9emball\u00e9es sont presque toujours trop fines.<\/p>\n

\u00c0 quoi reconna\u00eetre une bonne c\u00f4te ?<\/strong> La chair doit \u00eatre rose clair et brillante, jamais terne ni gris\u00e2tre. Le gras doit \u00eatre blanc et ferme : un gras jaune et mou signale un animal \u00e2g\u00e9, dont le go\u00fbt sera nettement plus fort. Le manche doit \u00eatre propre, et la noix de chair bien attach\u00e9e \u00e0 l’os.<\/p>\n

Faut-il faire parer les c\u00f4tes ?<\/strong> Le parage consiste \u00e0 d\u00e9gager l’os du manche de la viande et du gras qui l’entourent, pour la pr\u00e9sentation. C’est joli, mais vous perdez de la mati\u00e8re et le gras prot\u00e8ge la viande pendant la cuisson. Gardez-le, il se retire dans l’assiette.<\/p>\n

\nLe bon r\u00e9flexe avec un mouton entier<\/strong><\/p>\n

Un mouton entier donne vingt-six c\u00f4tes, r\u00e9parties entre les quatre types. C’est de loin la partie la plus fine de la b\u00eate, et celle qu’il faut mettre de c\u00f4t\u00e9 en priorit\u00e9 au moment du partage<\/a>. S\u00e9parez les d\u00e9couvertes des autres d\u00e8s l’emballage : elles iront aux plats mijot\u00e9s, le reste au gril. Les c\u00f4tes se cong\u00e8lent bien \u00e0 plat, s\u00e9par\u00e9es par une feuille de papier cuisson, et se d\u00e9cong\u00e8lent une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur comme expliqu\u00e9 dans notre guide sur la cong\u00e9lation de la viande de mouton<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n

La cuisson \u00e0 la po\u00eale, la plus s\u00fbre<\/h2>\n

C’est la m\u00e9thode qui donne le meilleur contr\u00f4le, parce qu’on voit la viande et qu’on la touche. Elle convient aux c\u00f4tes premi\u00e8res, secondes et filet.<\/p>\n

\n
\nC\u00f4tes d’agneau po\u00eal\u00e9es \u00e0 l’ail et au romarin<\/strong><\/p>\n

Des c\u00f4tes d’agneau saisies \u00e0 feu vif dans un beurre parfum\u00e9 \u00e0 l’ail et au romarin, arros\u00e9es pendant la cuisson, servies ros\u00e9es \u00e0 c\u0153ur apr\u00e8s un temps de repos.<\/p>\n

Plat principal<\/span>, cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne<\/span>. Pour 4 personnes<\/span>. Pr\u00e9paration 10 minutes, cuisson 8 minutes, repos 5 minutes. Recette Allo Mouton<\/span><\/span>.<\/p>\n<\/div>\n

\"Cotes<\/figure>\n

Les ingr\u00e9dients<\/h3>\n

Pour 4 personnes :<\/p>\n