{"id":6515,"date":"2026-09-19T17:01:56","date_gmt":"2026-09-19T15:01:56","guid":{"rendered":"https:\/\/allomouton.com\/mag\/?p=6515"},"modified":"2026-09-19T17:01:56","modified_gmt":"2026-09-19T15:01:56","slug":"morceaux-agneau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/allomouton.com\/mag\/morceaux-agneau\/","title":{"rendered":"Les morceaux de l&rsquo;agneau et du mouton : lequel choisir pour chaque recette"},"content":{"rendered":"<p>Un mouton arrive d\u00e9coup\u00e9, sous vide, dans une glaci\u00e8re : dix-huit \u00e0 vingt kilos de sachets \u00e9tiquet\u00e9s, et une question qui revient \u00e0 chaque A\u00efd, \u00e0 chaque aqiqa et \u00e0 chaque achat d&rsquo;une b\u00eate enti\u00e8re. Qu&rsquo;est-ce que je fais de tout \u00e7a ? Un agneau n&rsquo;est pas fait que de gigots et de c\u00f4telettes. Il y a des morceaux \u00e0 griller ce soir, des morceaux \u00e0 mijoter dimanche, et des morceaux qui attendront au cong\u00e9lateur jusqu&rsquo;\u00e0 l&rsquo;hiver. Voici o\u00f9 se trouve chacun, ce qu&rsquo;il p\u00e8se, ce qu&rsquo;il aime comme cuisson, et dans quel ordre s&rsquo;en occuper.<\/p>\n<div class=\"bloc-info\">\n<strong>\u00c0 retenir<\/strong><\/p>\n<p>Un agneau se lit en trois parties. L&rsquo;avant (collier, \u00e9paule, poitrine, c\u00f4tes d\u00e9couvertes) se mijote et se braise : c&rsquo;est la viande des couscous, des tajines et des rago\u00fbts. Le milieu (c\u00f4tes, filet, selle) se grille et se r\u00f4tit vite. L&rsquo;arri\u00e8re (gigot, souris) se r\u00f4tit ou se confit. Sur une carcasse de 18 kg, le gigot p\u00e8se pour pr\u00e8s d&rsquo;un tiers, et il y a autant de viande \u00e0 mijoter que de viande \u00e0 griller.<\/p>\n<\/div>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/morceaux-agneau.webp\" alt=\"Morceaux d'agneau crus disposes sur un billot de boucher : gigot, epaule, carre de cotes, collier tranche et poitrine, vus de dessus\" width=\"1200\" height=\"675\" loading=\"lazy\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le sch\u00e9ma de d\u00e9coupe<\/h2>\n<p>Les bouchers fran\u00e7ais distinguent une douzaine de morceaux sur un agneau. Cliquez sur une zone pour aller directement \u00e0 sa description.<\/p>\n<style>\n.decoupe-svg{display:block;width:100%;max-width:820px;margin:1.5rem auto;font-family:inherit}\n.decoupe-svg .zone{fill:#f9fef3;stroke:#014b4f;stroke-width:2;transition:fill .2s ease}\n.decoupe-svg a:hover .zone,.decoupe-svg a:focus .zone{fill:#A3E668}\n.decoupe-svg .bete{fill:none;stroke:#014b4f;stroke-width:2.5;stroke-linejoin:round}\n.decoupe-svg .num{fill:#014b4f}\n.decoupe-svg .num-t{fill:#fff;font-size:22px;font-weight:700;text-anchor:middle;dominant-baseline:central}\n.decoupe-svg .lbl{fill:#014b4f;font-size:17px;text-anchor:middle}\n.decoupe-svg a{outline:none}\n.decoupe-legende{display:grid;grid-template-columns:repeat(auto-fill,minmax(230px,1fr));gap:6px 18px;margin:0 0 2rem;padding:0;list-style:none}\n.decoupe-legende li{padding-left:34px;position:relative;line-height:1.5}\n.decoupe-legende li b{position:absolute;left:0;top:1px;width:24px;height:24px;border-radius:50%;background:#014b4f;color:#fff;font-size:14px;text-align:center;line-height:24px}\n@media(max-width:600px){.decoupe-svg .lbl{font-size:20px}}\n<\/style>\n<p><svg class=\"decoupe-svg\" viewBox=\"0 0 860 470\" role=\"img\" aria-labelledby=\"decoupe-titre\">\n<title id=\"decoupe-titre\">Sch\u00e9ma de d\u00e9coupe de l&rsquo;agneau : neuf zones cliquables<\/title>\n<path class=\"bete\" d=\"M150 150 C120 150 100 165 92 185 L60 190 C48 192 44 205 54 212 L85 222 C82 245 95 262 120 264 L150 264\"\/>\n<path class=\"bete\" d=\"M100 150 L118 128 L128 152\"\/>\n<rect class=\"bete\" x=\"150\" y=\"108\" width=\"592\" height=\"156\" rx=\"30\"\/>\n<rect class=\"bete\" x=\"245\" y=\"262\" width=\"43\" height=\"163\"\/>\n<rect class=\"bete\" x=\"640\" y=\"262\" width=\"40\" height=\"73\"\/>\n<rect class=\"bete\" x=\"562\" y=\"262\" width=\"40\" height=\"163\"\/>\n<a href=\"#collier\"><polygon class=\"zone\" points=\"150,110 210,110 210,262 150,262\"\/><circle class=\"num\" cx=\"180\" cy=\"186\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"180\" y=\"186\">1<\/text><\/a>\n<a href=\"#epaule\"><polygon class=\"zone\" points=\"212,190 320,190 320,262 288,262 285,425 245,425 245,262 212,262\"\/><circle class=\"num\" cx=\"266\" cy=\"228\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"266\" y=\"228\">2<\/text><\/a>\n<a href=\"#cotes\"><polygon class=\"zone\" points=\"212,110 320,110 320,188 212,188\"\/><circle class=\"num\" cx=\"266\" cy=\"149\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"266\" y=\"149\">3<\/text><\/a>\n<a href=\"#cotes\"><polygon class=\"zone\" points=\"322,110 470,110 470,188 322,188\"\/><circle class=\"num\" cx=\"396\" cy=\"149\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"396\" y=\"149\">4<\/text><\/a>\n<a href=\"#poitrine\"><polygon class=\"zone\" points=\"322,190 470,190 470,262 322,262\"\/><circle class=\"num\" cx=\"396\" cy=\"226\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"396\" y=\"226\">5<\/text><\/a>\n<a href=\"#filet\"><polygon class=\"zone\" points=\"472,110 580,110 580,262 472,262\"\/><circle class=\"num\" cx=\"526\" cy=\"186\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"526\" y=\"186\">6<\/text><\/a>\n<a href=\"#gigot\"><polygon class=\"zone\" points=\"582,110 740,110 740,262 604,262 602,340 562,340 560,262 582,262\"\/><circle class=\"num\" cx=\"661\" cy=\"186\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"661\" y=\"186\">7<\/text><\/a>\n<a href=\"#gigot\"><polygon class=\"zone\" points=\"562,342 602,342 602,425 562,425\"\/><circle class=\"num\" cx=\"582\" cy=\"384\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"582\" y=\"384\">8<\/text><\/a>\n<a href=\"#poitrine\"><polygon class=\"zone\" points=\"150,264 243,264 243,304 150,304\"\/><polygon class=\"zone\" points=\"290,264 560,264 560,304 290,304\"\/><circle class=\"num\" cx=\"425\" cy=\"284\" r=\"19\"\/><text class=\"num-t\" x=\"425\" y=\"284\">9<\/text><\/a>\n<text class=\"lbl\" x=\"80\" y=\"292\">t\u00eate<\/text>\n<text class=\"lbl\" x=\"430\" y=\"455\">Avant : mijoter \u00b7 Milieu : griller, r\u00f4tir \u00b7 Arri\u00e8re : r\u00f4tir, confire<\/text>\n<\/svg><\/p>\n<ul class=\"decoupe-legende\">\n<li><b>1<\/b><a href=\"#collier\">Collier<\/a><\/li>\n<li><b>2<\/b><a href=\"#epaule\">\u00c9paule<\/a><\/li>\n<li><b>3<\/b><a href=\"#cotes\">C\u00f4tes d\u00e9couvertes<\/a><\/li>\n<li><b>4<\/b><a href=\"#cotes\">C\u00f4tes secondes et premi\u00e8res<\/a><\/li>\n<li><b>5<\/b><a href=\"#poitrine\">Haut de c\u00f4tes<\/a><\/li>\n<li><b>6<\/b><a href=\"#filet\">C\u00f4tes filet, filet, selle<\/a><\/li>\n<li><b>7<\/b><a href=\"#gigot\">Gigot<\/a><\/li>\n<li><b>8<\/b><a href=\"#gigot\">Souris<\/a><\/li>\n<li><b>9<\/b><a href=\"#poitrine\">Poitrine<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les morceaux, leur poids et leur cuisson<\/h2>\n<p>Les poids sont donn\u00e9s pour une carcasse d&rsquo;agneau d&rsquo;environ 18 kg, ce qu&rsquo;on obtient d&rsquo;une b\u00eate de 40 \u00e0 45 kg sur pied. Ce sont des ordres de grandeur : un agneau de lait p\u00e8se deux fois moins, un mouton adulte nettement plus, et le d\u00e9coupage varie d&rsquo;un boucher \u00e0 l&rsquo;autre.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-table\">\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Morceau<\/th>\n<th>O\u00f9<\/th>\n<th>Poids indicatif<\/th>\n<th>Cuisson<\/th>\n<th>Sur le \/mag<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Collier<\/strong><\/td>\n<td>Le cou, entre la t\u00eate et les \u00e9paules<\/td>\n<td>0,8 \u00e0 1,2 kg<\/td>\n<td>Mijot\u00e9, brais\u00e9<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/collier-agneau\/\">Le collier, trois fa\u00e7ons<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>\u00c9paule<\/strong><\/td>\n<td>Membre avant, deux par b\u00eate<\/td>\n<td>1,2 \u00e0 2 kg chacune<\/td>\n<td>R\u00f4tie enti\u00e8re, ou en morceaux \u00e0 mijoter<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/epaule-agneau-four\/\">L&rsquo;\u00e9paule au four<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>C\u00f4tes d\u00e9couvertes<\/strong><\/td>\n<td>Les cinq premi\u00e8res c\u00f4tes, derri\u00e8re le collier<\/td>\n<td>\u2248 0,7 kg<\/td>\n<td>Grill\u00e9es longuement, ou mijot\u00e9es<\/td>\n<td rowspan=\"2\"><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/cotes-cotelettes-agneau\/\">Les quatre c\u00f4tes de l&rsquo;agneau<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>C\u00f4tes secondes et premi\u00e8res<\/strong><\/td>\n<td>Le carr\u00e9, huit c\u00f4tes de chaque<\/td>\n<td>\u2248 1,3 kg<\/td>\n<td>Po\u00eal\u00e9es, grill\u00e9es, ou r\u00f4ties en carr\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>C\u00f4tes filet, filet, selle<\/strong><\/td>\n<td>Le bas du dos, avant le gigot<\/td>\n<td>1,2 \u00e0 1,5 kg<\/td>\n<td>Grill\u00e9es, ou r\u00f4ties en selle<\/td>\n<td>Se cuisent comme les c\u00f4tes premi\u00e8res<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Gigot<\/strong><\/td>\n<td>Membre arri\u00e8re, deux par b\u00eate<\/td>\n<td>2,2 \u00e0 2,8 kg chacun<\/td>\n<td>R\u00f4ti, ou confit plusieurs heures<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-de-gigot-dagneau-au-four\/\">Le gigot au four<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Souris<\/strong><\/td>\n<td>Le bas du gigot, autour de l&rsquo;os<\/td>\n<td>300 \u00e0 400 g chacune<\/td>\n<td>Confite, brais\u00e9e<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-souris-dagneau-caramelise\/\">La souris caram\u00e9lis\u00e9e<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Poitrine et haut de c\u00f4tes<\/strong><\/td>\n<td>Le ventre et le dessous des c\u00f4tes<\/td>\n<td>0,8 \u00e0 1 kg de chaque c\u00f4t\u00e9<\/td>\n<td>Mijot\u00e9s, ou grill\u00e9s en tranches fines<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/navarin-dagneau\/\">Le navarin<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Abats<\/strong><\/td>\n<td>Foie, c\u0153ur, rognons, rate<\/td>\n<td>\u2248 1 kg<\/td>\n<td>Po\u00eal\u00e9s le jour m\u00eame<\/td>\n<td>\u00c0 consommer dans les 24 heures<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n<p>Les os et les parures repr\u00e9sentent 3 \u00e0 4 kg suppl\u00e9mentaires, soit environ un cinqui\u00e8me de la carcasse. Ils ne se jettent pas : un os de gigot ou de collier fait un bouillon qui vaut tous les cubes du commerce.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">L&rsquo;avant : la viande qui mijote<\/h2>\n<p>Le cou, les \u00e9paules et le poitrail sont des muscles qui ont travaill\u00e9. Leur chair est travers\u00e9e de tissu conjonctif et de gras infiltr\u00e9, ce qui la rend ferme si on la saisit, et fondante si on la laisse cuire longtemps dans un liquide. C&rsquo;est la viande de la cuisine familiale, la moins ch\u00e8re et souvent la plus go\u00fbteuse.<\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"collier\">Le collier<\/h3>\n<p>Le collier est le cou de l&rsquo;animal, tranch\u00e9 en rouelles autour de l&rsquo;os. Tr\u00e8s osseux, tr\u00e8s g\u00e9latineux, il donne aux plats mijot\u00e9s un bouillon li\u00e9 que les morceaux maigres ne donnent jamais. Il est le meilleur ami des <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-de-ragout-de-mouton-aux-haricots-blancs\/\">rago\u00fbts<\/a>, des <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/tagine-agneau-aux-pruneaux\/\">tajines<\/a> et de la <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/harira-agneau\/\">harira<\/a>. Nous lui avons consacr\u00e9 une page compl\u00e8te, avec ses <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/collier-agneau\/\">trois fa\u00e7ons de le cuisiner<\/a>.<\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"epaule\">L&rsquo;\u00e9paule<\/h3>\n<p>L&rsquo;\u00e9paule est le morceau le plus polyvalent de la b\u00eate. Enti\u00e8re, avec son os, elle se r\u00f4tit et reste plus moelleuse qu&rsquo;un gigot, parce qu&rsquo;elle est plus grasse. D\u00e9soss\u00e9e et coup\u00e9e en cubes, elle devient la viande de r\u00e9f\u00e9rence des <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/couscous-agneau\/\">plats \u00e0 la semoule<\/a>, des <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/kbab-dagneau-ragout-algerien\/\">kbabs<\/a> et des <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/brochettes-agneau\/\">brochettes<\/a>. Hach\u00e9e, elle fait les <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/kefta-agneau\/\">keftas<\/a>. Notre recette d&rsquo;<a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/epaule-agneau-four\/\">\u00e9paule au four<\/a> donne les temps de cuisson selon le poids.<\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"poitrine\">La poitrine et le haut de c\u00f4tes<\/h3>\n<p>La poitrine est le ventre de l&rsquo;agneau : une viande en couches, entrelard\u00e9e, avec des os plats et des cartilages. Le haut de c\u00f4tes est la partie basse des c\u00f4tes, sous le carr\u00e9. Ces deux morceaux sont les moins chers de la b\u00eate et les plus riches en go\u00fbt. Ils font des <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/navarin-dagneau\/\">navarins<\/a> et des <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/mloukhia-agneau\/\">plats en sauce<\/a> remarquables, et la poitrine d\u00e9coup\u00e9e en tranches fines se grille tr\u00e8s bien au barbecue, une fois marin\u00e9e. Pour la marinade, voyez nos <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/10-idees-de-marinades-pour-sublimer-la-viande-dagneau\/\">dix id\u00e9es<\/a>.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le milieu : la viande qui se grille<\/h2>\n<p>Le dos de l&rsquo;agneau porte les muscles qui travaillent le moins. La chair y est fine, tendre, peu grasse, et elle ne demande que quelques minutes de cuisson vive. C&rsquo;est la partie la plus ch\u00e8re, et celle qui souffre le plus d&rsquo;\u00eatre trop cuite.<\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"cotes\">Les c\u00f4tes : d\u00e9couvertes, secondes, premi\u00e8res<\/h3>\n<p>Un agneau compte treize paires de c\u00f4tes, et elles ne se ressemblent pas. Les cinq premi\u00e8res, dites d\u00e9couvertes, sont grasses et nerveuses : elles se grillent plus longuement ou se mijotent comme le collier. Les huit suivantes, secondes puis premi\u00e8res, sont les c\u00f4telettes proprement dites, avec leur noix ronde et leur long manche : deux \u00e0 quatre minutes par face suffisent. Rest\u00e9es solidaires, elles forment le carr\u00e9, qu&rsquo;on r\u00f4tit entier. Le d\u00e9tail de chacune, avec les temps et les temp\u00e9ratures, est dans notre page sur <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/cotes-cotelettes-agneau\/\">les c\u00f4tes et c\u00f4telettes d&rsquo;agneau<\/a>.<\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"filet\">Les c\u00f4tes filet, le filet et la selle<\/h3>\n<p>Apr\u00e8s les c\u00f4tes vient la r\u00e9gion des reins. Les c\u00f4tes filet n&rsquo;ont pas de manche : elles pr\u00e9sentent une noix d&rsquo;un c\u00f4t\u00e9 de l&rsquo;os et un petit filet mignon de l&rsquo;autre. Le filet seul est la pi\u00e8ce la plus tendre de l&rsquo;agneau, et la plus petite. La selle est l&rsquo;ensemble de cette r\u00e9gion laiss\u00e9e enti\u00e8re, avec ou sans os, qu&rsquo;on r\u00f4tit comme un gigot court. Tout cela se cuit comme les c\u00f4tes premi\u00e8res, vite et ros\u00e9.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">L&rsquo;arri\u00e8re : la viande qui se r\u00f4tit<\/h2>\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"gigot\">Le gigot et la souris<\/h3>\n<p>Le gigot est la cuisse arri\u00e8re, le morceau des jours de f\u00eate et le plus lourd de la b\u00eate : deux gigots font pr\u00e8s d&rsquo;un tiers d&rsquo;une carcasse. Sa chair est maigre et tendre, il se r\u00f4tit au four ros\u00e9 ou se confit sept heures jusqu&rsquo;\u00e0 se d\u00e9faire \u00e0 la cuill\u00e8re. Notre <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-de-gigot-dagneau-au-four\/\">recette de gigot au four<\/a> couvre les deux. La souris est l&rsquo;extr\u00e9mit\u00e9 du gigot, le petit muscle en forme de poire qui entoure l&rsquo;os de la patte. Riche en collag\u00e8ne, elle ne se grille pas : elle se confit ou se braise longuement, comme dans notre <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-souris-dagneau-caramelise\/\">souris caram\u00e9lis\u00e9e<\/a>. Un gigot \u00ab raccourci \u00bb est un gigot dont on a retir\u00e9 la selle ; un gigot entier avec sa selle s&rsquo;appelle un baron quand les deux gigots sont laiss\u00e9s ensemble, et c&rsquo;est la pi\u00e8ce du m\u00e9choui.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quel morceau pour quel plat ?<\/h2>\n<p>Le m\u00eame tableau, pris dans l&rsquo;autre sens : vous savez ce que vous voulez cuisiner, voici ce qu&rsquo;il faut sortir du cong\u00e9lateur.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-table\">\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Plat<\/th>\n<th>Morceaux<\/th>\n<th>Recette<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Plat mijot\u00e9 \u00e0 la semoule<\/td>\n<td>\u00c9paule en morceaux, collier, haut de c\u00f4tes<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/couscous-agneau\/\">La recette<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tajine<\/td>\n<td>\u00c9paule, collier, souris<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/tagine-agneau-aux-pruneaux\/\">Aux pruneaux<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Soupe du soir<\/td>\n<td>Collier, os, un peu d&rsquo;\u00e9paule<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/harira-agneau\/\">La harira<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Rago\u00fbt, navarin<\/td>\n<td>Poitrine, collier, \u00e9paule, c\u00f4tes d\u00e9couvertes<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/navarin-dagneau\/\">Le navarin<\/a>, <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-de-ragout-de-mouton-aux-haricots-blancs\/\">aux haricots blancs<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Brochettes<\/td>\n<td>\u00c9paule ou gigot en cubes<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/brochettes-agneau\/\">Les brochettes<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Boulettes, viande hach\u00e9e<\/td>\n<td>\u00c9paule, poitrine d\u00e9graiss\u00e9e<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/kefta-agneau\/\">Les keftas<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Grillade rapide<\/td>\n<td>C\u00f4tes secondes et premi\u00e8res, c\u00f4tes filet<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/cotes-cotelettes-agneau\/\">Les c\u00f4tes<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>R\u00f4ti du dimanche<\/td>\n<td>Gigot, \u00e9paule enti\u00e8re, carr\u00e9, selle<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-de-gigot-dagneau-au-four\/\">Le gigot<\/a>, <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/epaule-agneau-four\/\">l&rsquo;\u00e9paule<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Viande confite<\/td>\n<td>Souris, gigot, \u00e9paule<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-souris-dagneau-caramelise\/\">La souris<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>B\u00eate enti\u00e8re \u00e0 la broche<\/td>\n<td>Agneau entier ou baron<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/recette-mechoui-7-etapes\/\">Le m\u00e9choui<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Plat de f\u00eate marocain<\/td>\n<td>\u00c9paule ou gigot en morceaux<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/rfissa\/\">La rfissa<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Un mouton entier livr\u00e9 : par o\u00f9 commencer<\/h2>\n<p>Recevoir une b\u00eate enti\u00e8re, c&rsquo;est recevoir d&rsquo;un coup une vingtaine de kilos de viande de natures diff\u00e9rentes. Quatre gestes, le jour de la livraison, \u00e9vitent de tout congeler en vrac et de retrouver en janvier des sachets anonymes.<\/p>\n<p><strong>Laisser reposer.<\/strong> Une viande cuite dans les heures qui suivent le sacrifice est dure : les muscles sont encore contract\u00e9s. Vingt-quatre heures au frais changent tout, et nous expliquons pourquoi dans notre article sur <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/laisser-reposer-viande-mouton-apres-sacrifice\/\">le repos de la viande apr\u00e8s le sacrifice<\/a>. Les abats font exception : ils se mangent le jour m\u00eame.<\/p>\n<p><strong>Mettre de c\u00f4t\u00e9 ce qui se donne.<\/strong> Pour le sacrifice de l&rsquo;A\u00efd comme pour l&rsquo;aqiqa, la tradition partage la b\u00eate en trois : une part pour la famille, une pour les proches, une pour les n\u00e9cessiteux. Le partage se fait avant de congeler, et de pr\u00e9f\u00e9rence en morceaux de valeur \u00e9quivalente, pas seulement en collier et en poitrine. Nos articles sur <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/partage-mouton-aid\/\">le partage du mouton de l&rsquo;A\u00efd<\/a> et sur <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/a-qui-donner-agneau-aid\/\">\u00e0 qui donner<\/a> d\u00e9taillent la r\u00e8gle. Pour la naissance, la page sur <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/aqiqa-sacrifice-naissance\/\">l&rsquo;aqiqa<\/a> reprend ce qui lui est propre.<\/p>\n<p><strong>Trier par cuisson, pas par morceau.<\/strong> Faites trois piles : \u00e0 griller (c\u00f4tes, filet, gigot si vous le r\u00f4tissez cette semaine), \u00e0 mijoter (collier, \u00e9paule en morceaux, poitrine, haut de c\u00f4tes), \u00e0 confire ou \u00e0 r\u00f4tir plus tard (gigots, \u00e9paules enti\u00e8res). \u00c9tiquetez chaque sachet avec le morceau, le poids et le plat pr\u00e9vu. C&rsquo;est ce qui fait qu&rsquo;un sachet sort du cong\u00e9lateur au bon moment.<\/p>\n<p><strong>Congeler dans le bon ordre.<\/strong> Les abats se consomment sous un \u00e0 deux jours, les c\u00f4tes et la viande hach\u00e9e en premier, les gros morceaux tiennent le plus longtemps au cong\u00e9lateur. Les dur\u00e9es pr\u00e9cises, pi\u00e8ce par pi\u00e8ce et selon le mode de conservation, sont dans nos articles sur <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/bien-conserver-la-viande-aid-el-adha\/\">la conservation de la viande de l&rsquo;A\u00efd<\/a> et sur <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/mag\/congeler-decongeler-viande-mouton\/\">la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation<\/a>.<\/p>\n<div class=\"bloc-info\">\n<strong>Ce qu&rsquo;une b\u00eate enti\u00e8re repr\u00e9sente en repas<\/strong><\/p>\n<p>Sur une carcasse de 18 kg, comptez environ 14 kg de viande consommable. \u00c0 raison de 250 g par personne, ce sont cinquante-cinq parts. Le tiers gard\u00e9 par la famille correspond \u00e0 une vingtaine de repas pour quatre personnes, \u00e9tal\u00e9s sur l&rsquo;hiver si la cong\u00e9lation est faite le jour m\u00eame.<\/p>\n<\/div>\n<p>Si vous pr\u00e9f\u00e9rez choisir vos morceaux plut\u00f4t que recevoir une b\u00eate enti\u00e8re, notre <a href=\"https:\/\/allomouton.com\/categories\/achat-libre\">achat libre<\/a> propose l&rsquo;agneau \u00e0 la pi\u00e8ce, d\u00e9coup\u00e9 et conditionn\u00e9 sous vide de la m\u00eame fa\u00e7on.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<style>\n.faq-accordion{display:flex;flex-direction:column;gap:10px;margin:2rem 0}\n.faq-accordion details{background:#fff;border:1px solid #e8e4d9;border-radius:10px;overflow:hidden;transition:border-color .2s ease,box-shadow .2s ease}\n.faq-accordion details[open]{border-color:#A3E668;box-shadow:0 2px 12px rgba(1,75,79,.07)}\n.faq-accordion summary{list-style:none;cursor:pointer;position:relative;padding:15px 50px 15px 20px;font-weight:600;color:#014b4f;line-height:1.45}\n.faq-accordion summary::-webkit-details-marker{display:none}\n.faq-accordion summary:hover{background:#f9fef3}\n.faq-accordion summary:focus-visible{outline:2px solid #A3E668;outline-offset:-2px}\n.faq-accordion summary::after{content:\"\";position:absolute;right:21px;top:calc(50% - 7px);width:9px;height:9px;border-right:2px solid #014b4f;border-bottom:2px solid #014b4f;transform:rotate(45deg);transition:transform .2s ease}\n.faq-accordion details[open] summary::after{transform:rotate(-135deg);top:calc(50% - 3px)}\n.faq-accordion .faq-answer{padding:0 20px 17px;line-height:1.75}\n.faq-accordion .faq-answer p{margin:0}\n@media(max-width:600px){.faq-accordion summary{padding:14px 44px 14px 16px}.faq-accordion .faq-answer{padding:0 16px 15px}}\n<\/style>\n<div class=\"faq-accordion\" itemscope itemtype=\"https:\/\/schema.org\/FAQPage\">\n<details itemscope itemprop=\"mainEntity\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Question\">\n<summary itemprop=\"name\">Quel est le meilleur morceau de l&rsquo;agneau ?<\/summary>\n<div class=\"faq-answer\" itemscope itemprop=\"acceptedAnswer\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Answer\">\n<p itemprop=\"text\">Cela d\u00e9pend de ce qu&rsquo;on veut en faire. Le plus tendre est le filet, le plus fin en grillade est la c\u00f4te premi\u00e8re, le plus festif est le gigot, et le plus go\u00fbteux en plat mijot\u00e9 est le collier, qui est aussi le moins cher. Une b\u00eate enti\u00e8re donne de tout, et c&rsquo;est ce qui fait sa valeur : la bonne question est moins \u00ab quel est le meilleur morceau \u00bb que \u00ab quel morceau pour ce plat \u00bb.<\/p>\n<\/div>\n<\/details>\n<details itemscope itemprop=\"mainEntity\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Question\">\n<summary itemprop=\"name\">Quelle est la diff\u00e9rence entre l&rsquo;agneau et le mouton ?<\/summary>\n<div class=\"faq-answer\" itemscope itemprop=\"acceptedAnswer\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Answer\">\n<p itemprop=\"text\">L&rsquo;\u00e2ge. On parle d&rsquo;agneau jusqu&rsquo;\u00e0 douze mois environ, et de mouton au-del\u00e0. La d\u00e9coupe est identique, mais un mouton adulte est plus lourd, sa viande plus rouge et son go\u00fbt plus marqu\u00e9, avec un gras plus jaune. Les morceaux \u00e0 mijoter y gagnent en saveur, les morceaux \u00e0 griller demandent une cuisson un peu plus longue et une marinade est bienvenue. Pour le sacrifice de l&rsquo;A\u00efd, l&rsquo;animal doit avoir au moins six mois pour un agneau bien d\u00e9velopp\u00e9, un an pour un mouton.<\/p>\n<\/div>\n<\/details>\n<details itemscope itemprop=\"mainEntity\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Question\">\n<summary itemprop=\"name\">Combien de viande donne un mouton entier ?<\/summary>\n<div class=\"faq-answer\" itemscope itemprop=\"acceptedAnswer\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Answer\">\n<p itemprop=\"text\">Environ la moiti\u00e9 de son poids sur pied en carcasse, puis quatre cinqui\u00e8mes de la carcasse en viande consommable. Un agneau de 40 \u00e0 45 kg donne donc une carcasse de 18 \u00e0 22 kg, et 14 \u00e0 17 kg de viande une fois les os et les parures retir\u00e9s. Le gigot repr\u00e9sente \u00e0 lui seul pr\u00e8s d&rsquo;un tiers de la carcasse, les \u00e9paules un cinqui\u00e8me, et il y a autant de viande \u00e0 mijoter que de viande \u00e0 griller.<\/p>\n<\/div>\n<\/details>\n<details itemscope itemprop=\"mainEntity\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Question\">\n<summary itemprop=\"name\">Quels morceaux d&rsquo;agneau faut-il faire mijoter ?<\/summary>\n<div class=\"faq-answer\" itemscope itemprop=\"acceptedAnswer\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Answer\">\n<p itemprop=\"text\">Tous ceux de l&rsquo;avant : le collier, la poitrine, le haut de c\u00f4tes, les c\u00f4tes d\u00e9couvertes, et l&rsquo;\u00e9paule lorsqu&rsquo;elle est coup\u00e9e en morceaux. Ce sont des muscles riches en collag\u00e8ne qui deviennent fondants apr\u00e8s une heure et demie \u00e0 deux heures dans un liquide. La souris, \u00e0 l&rsquo;arri\u00e8re, se comporte de la m\u00eame fa\u00e7on. \u00c0 l&rsquo;inverse, les c\u00f4tes premi\u00e8res, le filet et le gigot durcissent s&rsquo;ils cuisent longtemps sans \u00eatre confits.<\/p>\n<\/div>\n<\/details>\n<details itemscope itemprop=\"mainEntity\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Question\">\n<summary itemprop=\"name\">Que faire des os et des abats ?<\/summary>\n<div class=\"faq-answer\" itemscope itemprop=\"acceptedAnswer\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Answer\">\n<p itemprop=\"text\">Les abats se mangent dans les vingt-quatre heures : le foie po\u00eal\u00e9 avec du cumin, le c\u0153ur et les rognons en brochettes, la rate farcie dans la tradition maghr\u00e9bine. Ils ne se cong\u00e8lent pas bien au-del\u00e0 de deux mois. Les os, eux, se cong\u00e8lent sans probl\u00e8me et font un bouillon de base pour la harira, les soupes et les sauces. Un os de gigot r\u00f4ti, ajout\u00e9 \u00e0 un plat mijot\u00e9, l&rsquo;enrichit nettement.<\/p>\n<\/div>\n<\/details>\n<details itemscope itemprop=\"mainEntity\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Question\">\n<summary itemprop=\"name\">Dans quel ordre consommer la viande d&rsquo;un mouton de l&rsquo;A\u00efd ?<\/summary>\n<div class=\"faq-answer\" itemscope itemprop=\"acceptedAnswer\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Answer\">\n<p itemprop=\"text\">Les abats le jour m\u00eame ou le lendemain. Puis la viande hach\u00e9e et les c\u00f4tes, qui se conservent le moins longtemps au frais et perdent le plus \u00e0 la cong\u00e9lation. Le collier et la poitrine peuvent \u00eatre cuisin\u00e9s dans la semaine ou congel\u00e9s. Les gigots et les \u00e9paules enti\u00e8res sont les morceaux qui tiennent le mieux au cong\u00e9lateur, jusqu&rsquo;\u00e0 six \u00e0 huit mois, et se gardent pour les grandes occasions de l&rsquo;hiver. Le tri se fait le jour de la livraison, apr\u00e8s le repos de la viande.<\/p>\n<\/div>\n<\/details>\n<details itemscope itemprop=\"mainEntity\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Question\">\n<summary itemprop=\"name\">Peut-on demander une d\u00e9coupe particuli\u00e8re ?<\/summary>\n<div class=\"faq-answer\" itemscope itemprop=\"acceptedAnswer\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/Answer\">\n<p itemprop=\"text\">La d\u00e9coupe standard d&rsquo;une b\u00eate enti\u00e8re s\u00e9pare les gigots, les \u00e9paules, les c\u00f4tes, le collier tranch\u00e9, la poitrine et les abats, chaque pi\u00e8ce sous vide. Une \u00e9paule d\u00e9soss\u00e9e et roul\u00e9e, un gigot raccourci, de la viande hach\u00e9e ou des cubes pour brochettes sont des demandes courantes chez un boucher. Plus la d\u00e9coupe est fine, plus la viande se conserve peu longtemps : mieux vaut garder les gros morceaux entiers pour la cong\u00e9lation et d\u00e9tailler au moment de cuisiner.<\/p>\n<\/div>\n<\/details>\n<\/div>\n<p>Un agneau ne se cuisine pas d&rsquo;un bloc. Il y a dedans trois viandes diff\u00e9rentes, qui demandent trois cuissons diff\u00e9rentes, et savoir laquelle on tient en main est tout ce qui s\u00e9pare un rago\u00fbt fondant d&rsquo;une grillade dure. Le reste, ce sont des recettes, et le \/mag en a une pour chaque morceau.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Collier, \u00e9paule, c\u00f4tes, gigot, poitrine : o\u00f9 se trouve chaque morceau, combien il p\u00e8se, comment il se cuit, et quoi faire d&rsquo;un mouton entier livr\u00e9 d\u00e9coup\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":6514,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_elementor_edit_mode":"","_elementor_data":"","footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-6515","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Les morceaux de l&#039;agneau et du mouton : lequel choisir pour chaque recette | Allo-Mouton<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Collier, 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