La rfissa est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine marocaine : des feuilles de msemen ou de trid finement déchirées, arrosées d’une sauce parfumée au fenugrec, aux lentilles et au ras el hanout, le tout recouvert d’une viande mijotée. Traditionnellement préparée au poulet, elle se décline aussi très bien à l’agneau pour un plat plus riche et plus généreux. Voici la recette traditionnelle, la bonne façon de préparer la sauce, et la version à l’agneau.
La rfissa repose sur trois éléments : une base de msemen ou de trid émietté, une sauce longuement mijotée aux oignons, lentilles et fenugrec, et une viande fondante (poulet à l’origine, agneau pour une version plus festive). Le fenugrec et le ras el hanout donnent à ce plat son goût si reconnaissable.
Qu’est-ce que la rfissa ?
La rfissa est un plat traditionnel marocain à base de pain feuilleté (msemen ou trid) découpé en fines lanières, imbibé d’une sauce sans tomate, mijotée avec du poulet, des oignons, des lentilles et un mélange d’épices dominé par le fenugrec. C’est un plat réconfortant et complet, qu’on sert souvent en grande tablée.
La rfissa a aussi une dimension symbolique forte : elle est traditionnellement préparée pour les jeunes mamans après l’accouchement, car le fenugrec est réputé fortifiant. On la sert également lors des grandes occasions, comme l’Aïd el-Fitr ou un retour de voyage.
Les ingrédients de la rfissa
Pour 6 personnes :
- 1 poulet fermier coupé en morceaux (ou 1 kg d’agneau, voir la version plus bas)
- 6 à 8 msemen ou feuilles de trid (frais ou achetés)
- 3 gros oignons
- 1 grand verre de lentilles vertes
- 2 cuillères à soupe de graines de fenugrec
- 1 cuillère à soupe de ras el hanout
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de safran
- 1 bouquet de coriandre et de persil
- Huile d’olive, sel, poivre
Le msemen ou le trid : la base du plat
La rfissa se monte sur un lit de pain feuilleté émietté. Deux options selon le temps dont vous disposez :
- Le msemen : la crêpe feuilletée marocaine, la plus courante. On la prépare maison ou on l’achète toute prête, puis on la déchire en fines lanières.
- Le trid : une pâte étirée très finement et cuite en feuilles, plus longue à réaliser mais authentique. C’est la version la plus traditionnelle de la rfissa.
Si vous manquez de temps, des msemen du commerce font parfaitement l’affaire. L’essentiel est qu’ils soient assez fins pour bien s’imbiber de sauce.
Comment préparer la rfissa ?
- Faites tremper le fenugrec dans un bol d’eau tiède pendant que vous préparez le reste, puis égouttez.
- Dans une grande marmite, faites revenir les oignons émincés dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoutez les morceaux de poulet, le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, le safran, le sel et le poivre. Enrobez bien la viande des épices.
- Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le fenugrec, la coriandre et le persil liés en bouquet, puis laissez mijoter 45 minutes à couvert.
- Ajoutez les lentilles et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et la sauce réduite.
- Réchauffez les msemen à la vapeur ou au four, déchirez-les en lanières et disposez-les en dôme dans un grand plat.
- Posez la viande au centre, répartissez les lentilles, puis arrosez généreusement de sauce chaude. Servez aussitôt.
La rfissa à l’agneau
Pour une version plus riche, on remplace le poulet par de l’agneau. L’épaule et le collier, des morceaux à mijoter, sont parfaits pour ce plat : ils fondent dans la sauce et lui donnent du corps.
La méthode reste la même, avec un temps de cuisson un peu plus long pour la viande. Comptez 1 h 15 à 1 h 30 de mijotage avant d’ajouter les lentilles, pour que l’agneau soit bien tendre et se détache. La rfissa à l’agneau est idéale pour un repas de fête ou un grand rassemblement familial.
La qualité de la viande change tout dans un plat mijoté comme la rfissa. Un agneau halal bien tracé, à la viande goûteuse, donne une sauce plus parfumée et une texture fondante.
Avec quoi servir la rfissa ?
La rfissa se suffit à elle-même : c’est un plat complet qui réunit féculent, légumineuse et viande. On l’accompagne simplement d’un thé à la menthe pour la fin du repas, et parfois d’un peu de sauce supplémentaire servie à part pour ceux qui aiment le plat bien imbibé.
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Questions fréquentes
Quelle viande pour la rfissa ?
La rfissa se prépare traditionnellement au poulet fermier. On peut aussi la faire à l’agneau, avec de l’épaule ou du collier, pour une version plus riche et festive.
Peut-on faire la rfissa sans msemen ?
Le msemen est la base la plus courante, mais le trid est la version la plus traditionnelle. À défaut, certains utilisent des feuilles de brick ou des crêpes fines, même si le résultat est moins authentique.
À quoi sert le fenugrec dans la rfissa ?
Le fenugrec donne à la rfissa son goût caractéristique, chaud et légèrement amer. Réputé fortifiant, c’est aussi la raison pour laquelle ce plat est traditionnellement servi aux jeunes mamans après l’accouchement.
Combien de temps pour préparer une rfissa ?
Comptez environ 1 h 15 au poulet et jusqu’à 2 heures à l’agneau, le temps que la viande mijote et que les lentilles soient fondantes. La préparation des msemen, si vous les faites maison, ajoute du temps.
La rfissa se réchauffe-t-elle ?
La sauce et la viande se réchauffent très bien et gagnent même en goût. Réchauffez le msemen séparément et arrosez-le de sauce chaude au moment de servir, pour qu’il ne soit pas détrempé.
