Le navarin d’agneau est l’un des grands plats mijotés de la cuisine française : des morceaux d’agneau dorés puis longuement braisés dans une sauce tomatée, accompagnés de légumes fondants. Au printemps, on le prépare avec des primeurs, c’est le fameux navarin printanier. Voici la vraie recette traditionnelle, le bon morceau à choisir, les temps de cuisson selon votre matériel, et une version sans alcool naturellement halal.
Le navarin repose sur trois gestes simples : saisir la viande pour la colorer, la singer (la fariner) pour lier la sauce, puis la laisser mijoter doucement avec une base tomatée et un bouquet garni. Les légumes racines s’ajoutent à mi-cuisson, les primeurs en toute fin. Le collier, l’épaule et la poitrine sont les morceaux idéaux.
Qu’est-ce que le navarin d’agneau ?
Le navarin est un ragoût d’agneau braisé dans une sauce liée et tomatée, avec des légumes. On distingue deux versions : le navarin classique, avec carottes, navets et pommes de terre, que l’on cuisine toute l’année, et le navarin printanier, qui met à l’honneur les légumes primeurs comme les navets nouveaux, les petits pois et les oignons grelots. C’est d’ailleurs au navet, légume emblématique du plat, que le navarin doit en partie son nom.
C’est un plat convivial, qui se prépare en grande quantité et se bonifie quand on le réchauffe. Il a tout pour les repas de famille et les grandes tablées.
Quel morceau d’agneau choisir pour un navarin ?
La réussite d’un navarin tient d’abord au morceau. Il faut des morceaux à braiser, riches en collagène, qui fondent à la cuisson et donnent du corps à la sauce. Les viandes trop maigres, elles, sèchent et se défont sans moelleux.
| Morceau | Pourquoi il convient |
|---|---|
| Collier | Persillé et gélatineux, il devient fondant et lie naturellement la sauce. Le plus traditionnel pour un ragoût. |
| Épaule désossée | Bon équilibre entre chair et gras, tendre, facile à couper en gros cubes réguliers. |
| Poitrine | Savoureuse et moelleuse à braiser, elle apporte du gras goûteux à la préparation. |
| Haut de côtelettes | Morceau à mijoter, parfait en complément des autres. |
Le meilleur navarin se fait souvent avec un mélange de collier, d’épaule et de poitrine. Demandez à votre boucher de désosser et de couper la viande en morceaux réguliers, pour une cuisson uniforme, en gardant un peu de gras pour le goût.
Dans un plat mijoté, la qualité de la viande change tout. Un agneau halal bien tracé, à la chair goûteuse, donne une sauce plus parfumée et des morceaux qui fondent en bouche. C’est aussi une belle façon de cuisiner la viande d’un sacrifice de l’Aïd ou d’une aqiqa.
Les ingrédients du navarin d’agneau
Pour 6 personnes :
- 1,2 kg d’agneau (collier, épaule, poitrine), coupé en morceaux
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 à 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Environ 1,5 L de bouillon de volaille ou de légumes (ou de l’eau)
- Sel, poivre
Pour les légumes, version classique : 4 carottes, 4 navets, 6 pommes de terre. Version printanière : carottes nouvelles, navets nouveaux, pommes de terre grenailles, 250 g de petits pois et une dizaine d’oignons grelots.
La recette du navarin d’agneau étape par étape
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et saisir les morceaux d’agneau sur toutes leurs faces, en plusieurs fois pour bien les colorer. Réservez la viande.
- Dans la même cocotte, faites suer les oignons émincés quelques minutes.
- Remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez : laissez roussir 2 à 3 minutes. C’est cette étape, appelée singer, qui liera la sauce sans roux séparé.
- Ajoutez le concentré de tomate et l’ail écrasé, mélangez, puis mouillez à hauteur avec le bouillon en grattant les sucs au fond.
- Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure (ou au four à 180 °C).
- Ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre, puis poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes.
- Pour une version printanière, ajoutez les petits pois et les oignons grelots seulement 10 minutes avant la fin, pour qu’ils restent tendres et colorés.
- Retirez le bouquet garni, dégraissez la surface si besoin, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil frais avant de servir.
Combien de temps de cuisson pour un navarin ?
Le temps dépend du matériel, mais le principe reste le même : la viande doit mijoter longtemps et doucement pour devenir fondante.
| Mode de cuisson | Temps total indicatif |
|---|---|
| Cocotte en fonte, feu doux | 2 h à 2 h 30 |
| Au four (180 °C) | 2 h à 2 h 30 |
| Cocotte-minute (sous pression) | environ 30 minutes |
| Multicuiseur type Cookeo (mode pression) | environ 40 minutes |
Le collier et la poitrine demandent un mijotage un peu plus long que l’épaule pour bien fondre. Dans tous les cas, mieux vaut une cuisson trop douce que trop vive.
Le navarin d’agneau sans alcool, naturellement halal
Beaucoup de recettes déglacent le navarin au vin blanc. Ce n’est pas indispensable : le concentré de tomate apporte la couleur et l’acidité qui équilibrent le gras de l’agneau, et un bon bouillon donne toute la profondeur à la sauce. Préparé ainsi, le navarin est aussi savoureux et reste entièrement halal.
C’est aussi un excellent moyen de valoriser la viande d’un sacrifice. Les morceaux à braiser reçus lors de l’Aïd ou d’une aqiqa, comme le collier et la poitrine, sont précisément ceux qui réussissent le mieux dans ce plat, y compris après avoir été congelés.
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Les variantes du navarin
- Navarin printanier : la version la plus connue, avec petits pois, navets nouveaux, carottes nouvelles et oignons grelots ajoutés en fin de cuisson.
- Navarin de mouton : la recette d’origine se fait aussi bien avec du mouton, à la chair plus typée, en allongeant un peu le temps de cuisson.
- Sans gluten : remplacez la farine par de la maïzena délayée, ajoutée en fin de cuisson pour lier la sauce.
- Aux légumes d’hiver : panais, courge ou céleri-rave remplacent agréablement les primeurs hors saison.
Les astuces pour réussir son navarin
- Saisissez la viande en plusieurs fois : trop de morceaux d’un coup font tomber la température et la viande bout au lieu de dorer.
- Ne sautez pas l’étape du singer : c’est elle qui donne une sauce nappante sans ajout.
- Dégraissez en fin de cuisson, ou préparez le navarin la veille pour retirer facilement le gras figé à froid.
- Le navarin est meilleur réchauffé : les saveurs se développent et la sauce s’épaissit.
Questions fréquentes
Quel morceau d’agneau pour un navarin ?
Les morceaux à braiser : collier, épaule désossée et poitrine. Riches en collagène, ils fondent à la cuisson et lient la sauce. Un mélange des trois donne le meilleur résultat.
Le navarin d’agneau se congèle-t-il ?
Oui, très bien. Laissez-le refroidir, congelez la viande et sa sauce, puis réchauffez doucement à la décongélation. Mieux vaut congeler sans les pommes de terre, qui supportent moins bien la congélation.
Peut-on préparer le navarin à l’avance ?
C’est même conseillé. Préparé la veille, le navarin gagne en goût et la sauce s’épaissit. Réchauffez à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop réduit.
Comment faire un navarin sans alcool ?
Le vin n’est pas nécessaire. Remplacez-le par du bouillon et un peu de concentré de tomate, qui apportent couleur et acidité. La recette reste savoureuse et entièrement halal.
Combien de temps de cuisson en cocotte-minute ?
Comptez environ 30 minutes sous pression après la mise en route, contre 2 heures à 2 h 30 en cocotte classique. Ajoutez les primeurs en fin de cuisson, hors pression, pour qu’ils restent fermes.
