Dans la cuisine algérienne, certains plats ne sont pas juste des recettes : ce sont des héritages vivants, transmis de génération en génération, porteurs de gestes, de saveurs, d’odeurs et de souvenirs. Le Kbab d’agneau — ou Kbeb— fait partie de ces plats sacrés. C’est un ragoût raffiné, souvent préparé pour les grandes occasions, à base de morceaux d’agneau mijotés dans une sauce onctueuse, parfumée à souhait.
Un plat de fête
Le Kbab est un plat traditionnel que l’on retrouve dans plusieurs régions d’Algérie, sous différentes formes. Dans l’est du pays, il est souvent préparé dans une sauce blanche au citron, relevée de cannelle ou de raz el hanout. À l’ouest, on le retrouve plus souvent dans une sauce rouge, avec tomate, paprika, et pois chiches fondants. Mais partout, il a un point commun : c’est un plat de prestige, réservé aux invités d’honneur, aux tables de l’Aïd, des mariages ou des grandes fêtes.
Quels morceaux d’agneau choisir pour un Kbab réussi ?
La réussite du Kbab repose d’abord sur le choix du morceau, car il doit fondre en bouche tout en restant structuré à la cuisson :
| Morceau | Avantage | Temps de cuisson (à mijoter) |
|---|---|---|
| Épaule (désossée ou non) | Moelleuse, gélatineuse | 1h15 à 1h30 |
| Collier | Très savoureux, fibres courtes | 1h30 |
| Souris d’agneau | Effet confit, chair fondante | 1h30 à 2h |
| Gigot en cubes | Plus ferme, bon maintien | 1h à 1h15 |
💡 Astuce de cuisinière algérienne : pour un plat de fête, n’hésite pas à mélanger plusieurs morceaux dans une même cocotte : épaule + gigot + souris, pour un rendu en bouche plus riche.
Deux grandes versions de la sauce
Kbab bel lham (sauce blanche citronnée)
C’est la version la plus noble, souvent servie avec des olives vertes, des pommes de terre ou des boulettes d’amandes lors des grandes occasions.
Base :
Huile + smen
Oignons finement râpés
Cannelle, poivre blanc, sel
Jus de citron en fin de cuisson
Eau chaude ou bouillon
Variante : ajoute un jaune d’œuf battu avec du citron en fin de cuisson pour lier la sauce et lui donner un aspect crémeux (technique traditionnelle de Constantine ou de Tlemcen).
Kbab sauce rouge
Plus simple, plus rustique, mais tout aussi savoureux, notamment dans l’Ouest algérien.
Base :
Huile d’olive ou neutre
Ail + oignon
Concentré de tomate
Paprika, carvi, poivre, sel
Pois chiches trempés
Eau chaude ou bouillon
Pommes de terre, navets ou carottes
💡 Petit plus : une pincée de sucre en début de cuisson permet de casser l’acidité de la tomate.
La cuisson du Kbab
Saisir la viande à feu vif avec le smen ou l’huile pour concentrer les sucs.
Ajouter les oignons et les épices, bien faire revenir.
Mouiller avec l’eau ou le bouillon chaud.
Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h à 1h30, en vérifiant l’évaporation.
Ajouter les légumes à mi-cuisson si nécessaire.
En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement et ajouter citron, olives, ou liaison selon la version.
Avec quoi servir le Kbab ?
Traditionnellement, le Kbab se sert avec :
Pain maison (kesra, matlouh, khobz dar)
Semoule vapeur (pour une version plus raffinée façon « kebab bel seffa »)
Frites fines à la main pour la version moderne familiale
Les secrets d’un Kbab réussi :
✔️ Ne pas saler en début de cuisson pour éviter que la viande ne durcisse
✔️ Utiliser du smen ou du beurre clarifié pour le goût authentique
✔️ Ne pas trop remuer la viande pendant la cuisson pour ne pas la casser
✔️ Laisser reposer le plat 15 min avant de servir pour que les arômes se développent
✔️ Préparer la veille pour un goût encore plus profond
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