Un mouton arrive découpé, sous vide, dans une glacière : dix-huit à vingt kilos de sachets étiquetés, et une question qui revient à chaque Aïd, à chaque aqiqa et à chaque achat d’une bête entière. Qu’est-ce que je fais de tout ça ? Un agneau n’est pas fait que de gigots et de côtelettes. Il y a des morceaux à griller ce soir, des morceaux à mijoter dimanche, et des morceaux qui attendront au congélateur jusqu’à l’hiver. Voici où se trouve chacun, ce qu’il pèse, ce qu’il aime comme cuisson, et dans quel ordre s’en occuper.
Un agneau se lit en trois parties. L’avant (collier, épaule, poitrine, côtes découvertes) se mijote et se braise : c’est la viande des couscous, des tajines et des ragoûts. Le milieu (côtes, filet, selle) se grille et se rôtit vite. L’arrière (gigot, souris) se rôtit ou se confit. Sur une carcasse de 18 kg, le gigot pèse pour près d’un tiers, et il y a autant de viande à mijoter que de viande à griller.
Le schéma de découpe
Les bouchers français distinguent une douzaine de morceaux sur un agneau. Cliquez sur une zone pour aller directement à sa description.
- 1Collier
- 2Épaule
- 3Côtes découvertes
- 4Côtes secondes et premières
- 5Haut de côtes
- 6Côtes filet, filet, selle
- 7Gigot
- 8Souris
- 9Poitrine
Les morceaux, leur poids et leur cuisson
Les poids sont donnés pour une carcasse d’agneau d’environ 18 kg, ce qu’on obtient d’une bête de 40 à 45 kg sur pied. Ce sont des ordres de grandeur : un agneau de lait pèse deux fois moins, un mouton adulte nettement plus, et le découpage varie d’un boucher à l’autre.
| Morceau | Où | Poids indicatif | Cuisson | Sur le /mag |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Le cou, entre la tête et les épaules | 0,8 à 1,2 kg | Mijoté, braisé | Le collier, trois façons |
| Épaule | Membre avant, deux par bête | 1,2 à 2 kg chacune | Rôtie entière, ou en morceaux à mijoter | L’épaule au four |
| Côtes découvertes | Les cinq premières côtes, derrière le collier | ≈ 0,7 kg | Grillées longuement, ou mijotées | Les quatre côtes de l’agneau |
| Côtes secondes et premières | Le carré, huit côtes de chaque | ≈ 1,3 kg | Poêlées, grillées, ou rôties en carré | |
| Côtes filet, filet, selle | Le bas du dos, avant le gigot | 1,2 à 1,5 kg | Grillées, ou rôties en selle | Se cuisent comme les côtes premières |
| Gigot | Membre arrière, deux par bête | 2,2 à 2,8 kg chacun | Rôti, ou confit plusieurs heures | Le gigot au four |
| Souris | Le bas du gigot, autour de l’os | 300 à 400 g chacune | Confite, braisée | La souris caramélisée |
| Poitrine et haut de côtes | Le ventre et le dessous des côtes | 0,8 à 1 kg de chaque côté | Mijotés, ou grillés en tranches fines | Le navarin |
| Abats | Foie, cœur, rognons, rate | ≈ 1 kg | Poêlés le jour même | À consommer dans les 24 heures |
Les os et les parures représentent 3 à 4 kg supplémentaires, soit environ un cinquième de la carcasse. Ils ne se jettent pas : un os de gigot ou de collier fait un bouillon qui vaut tous les cubes du commerce.
L’avant : la viande qui mijote
Le cou, les épaules et le poitrail sont des muscles qui ont travaillé. Leur chair est traversée de tissu conjonctif et de gras infiltré, ce qui la rend ferme si on la saisit, et fondante si on la laisse cuire longtemps dans un liquide. C’est la viande de la cuisine familiale, la moins chère et souvent la plus goûteuse.
Le collier
Le collier est le cou de l’animal, tranché en rouelles autour de l’os. Très osseux, très gélatineux, il donne aux plats mijotés un bouillon lié que les morceaux maigres ne donnent jamais. Il est le meilleur ami des ragoûts, des tajines et de la harira. Nous lui avons consacré une page complète, avec ses trois façons de le cuisiner.
L’épaule
L’épaule est le morceau le plus polyvalent de la bête. Entière, avec son os, elle se rôtit et reste plus moelleuse qu’un gigot, parce qu’elle est plus grasse. Désossée et coupée en cubes, elle devient la viande de référence des plats à la semoule, des kbabs et des brochettes. Hachée, elle fait les keftas. Notre recette d’épaule au four donne les temps de cuisson selon le poids.
La poitrine et le haut de côtes
La poitrine est le ventre de l’agneau : une viande en couches, entrelardée, avec des os plats et des cartilages. Le haut de côtes est la partie basse des côtes, sous le carré. Ces deux morceaux sont les moins chers de la bête et les plus riches en goût. Ils font des navarins et des plats en sauce remarquables, et la poitrine découpée en tranches fines se grille très bien au barbecue, une fois marinée. Pour la marinade, voyez nos dix idées.
Le milieu : la viande qui se grille
Le dos de l’agneau porte les muscles qui travaillent le moins. La chair y est fine, tendre, peu grasse, et elle ne demande que quelques minutes de cuisson vive. C’est la partie la plus chère, et celle qui souffre le plus d’être trop cuite.
Les côtes : découvertes, secondes, premières
Un agneau compte treize paires de côtes, et elles ne se ressemblent pas. Les cinq premières, dites découvertes, sont grasses et nerveuses : elles se grillent plus longuement ou se mijotent comme le collier. Les huit suivantes, secondes puis premières, sont les côtelettes proprement dites, avec leur noix ronde et leur long manche : deux à quatre minutes par face suffisent. Restées solidaires, elles forment le carré, qu’on rôtit entier. Le détail de chacune, avec les temps et les températures, est dans notre page sur les côtes et côtelettes d’agneau.
Les côtes filet, le filet et la selle
Après les côtes vient la région des reins. Les côtes filet n’ont pas de manche : elles présentent une noix d’un côté de l’os et un petit filet mignon de l’autre. Le filet seul est la pièce la plus tendre de l’agneau, et la plus petite. La selle est l’ensemble de cette région laissée entière, avec ou sans os, qu’on rôtit comme un gigot court. Tout cela se cuit comme les côtes premières, vite et rosé.
L’arrière : la viande qui se rôtit
Le gigot et la souris
Le gigot est la cuisse arrière, le morceau des jours de fête et le plus lourd de la bête : deux gigots font près d’un tiers d’une carcasse. Sa chair est maigre et tendre, il se rôtit au four rosé ou se confit sept heures jusqu’à se défaire à la cuillère. Notre recette de gigot au four couvre les deux. La souris est l’extrémité du gigot, le petit muscle en forme de poire qui entoure l’os de la patte. Riche en collagène, elle ne se grille pas : elle se confit ou se braise longuement, comme dans notre souris caramélisée. Un gigot « raccourci » est un gigot dont on a retiré la selle ; un gigot entier avec sa selle s’appelle un baron quand les deux gigots sont laissés ensemble, et c’est la pièce du méchoui.
Quel morceau pour quel plat ?
Le même tableau, pris dans l’autre sens : vous savez ce que vous voulez cuisiner, voici ce qu’il faut sortir du congélateur.
| Plat | Morceaux | Recette |
|---|---|---|
| Plat mijoté à la semoule | Épaule en morceaux, collier, haut de côtes | La recette |
| Tajine | Épaule, collier, souris | Aux pruneaux |
| Soupe du soir | Collier, os, un peu d’épaule | La harira |
| Ragoût, navarin | Poitrine, collier, épaule, côtes découvertes | Le navarin, aux haricots blancs |
| Brochettes | Épaule ou gigot en cubes | Les brochettes |
| Boulettes, viande hachée | Épaule, poitrine dégraissée | Les keftas |
| Grillade rapide | Côtes secondes et premières, côtes filet | Les côtes |
| Rôti du dimanche | Gigot, épaule entière, carré, selle | Le gigot, l’épaule |
| Viande confite | Souris, gigot, épaule | La souris |
| Bête entière à la broche | Agneau entier ou baron | Le méchoui |
| Plat de fête marocain | Épaule ou gigot en morceaux | La rfissa |
Un mouton entier livré : par où commencer
Recevoir une bête entière, c’est recevoir d’un coup une vingtaine de kilos de viande de natures différentes. Quatre gestes, le jour de la livraison, évitent de tout congeler en vrac et de retrouver en janvier des sachets anonymes.
Laisser reposer. Une viande cuite dans les heures qui suivent le sacrifice est dure : les muscles sont encore contractés. Vingt-quatre heures au frais changent tout, et nous expliquons pourquoi dans notre article sur le repos de la viande après le sacrifice. Les abats font exception : ils se mangent le jour même.
Mettre de côté ce qui se donne. Pour le sacrifice de l’Aïd comme pour l’aqiqa, la tradition partage la bête en trois : une part pour la famille, une pour les proches, une pour les nécessiteux. Le partage se fait avant de congeler, et de préférence en morceaux de valeur équivalente, pas seulement en collier et en poitrine. Nos articles sur le partage du mouton de l’Aïd et sur à qui donner détaillent la règle. Pour la naissance, la page sur l’aqiqa reprend ce qui lui est propre.
Trier par cuisson, pas par morceau. Faites trois piles : à griller (côtes, filet, gigot si vous le rôtissez cette semaine), à mijoter (collier, épaule en morceaux, poitrine, haut de côtes), à confire ou à rôtir plus tard (gigots, épaules entières). Étiquetez chaque sachet avec le morceau, le poids et le plat prévu. C’est ce qui fait qu’un sachet sort du congélateur au bon moment.
Congeler dans le bon ordre. Les abats se consomment sous un à deux jours, les côtes et la viande hachée en premier, les gros morceaux tiennent le plus longtemps au congélateur. Les durées précises, pièce par pièce et selon le mode de conservation, sont dans nos articles sur la conservation de la viande de l’Aïd et sur la congélation et la décongélation.
Sur une carcasse de 18 kg, comptez environ 14 kg de viande consommable. À raison de 250 g par personne, ce sont cinquante-cinq parts. Le tiers gardé par la famille correspond à une vingtaine de repas pour quatre personnes, étalés sur l’hiver si la congélation est faite le jour même.
Si vous préférez choisir vos morceaux plutôt que recevoir une bête entière, notre achat libre propose l’agneau à la pièce, découpé et conditionné sous vide de la même façon.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de l’agneau ?
Cela dépend de ce qu’on veut en faire. Le plus tendre est le filet, le plus fin en grillade est la côte première, le plus festif est le gigot, et le plus goûteux en plat mijoté est le collier, qui est aussi le moins cher. Une bête entière donne de tout, et c’est ce qui fait sa valeur : la bonne question est moins « quel est le meilleur morceau » que « quel morceau pour ce plat ».
Quelle est la différence entre l’agneau et le mouton ?
L’âge. On parle d’agneau jusqu’à douze mois environ, et de mouton au-delà. La découpe est identique, mais un mouton adulte est plus lourd, sa viande plus rouge et son goût plus marqué, avec un gras plus jaune. Les morceaux à mijoter y gagnent en saveur, les morceaux à griller demandent une cuisson un peu plus longue et une marinade est bienvenue. Pour le sacrifice de l’Aïd, l’animal doit avoir au moins six mois pour un agneau bien développé, un an pour un mouton.
Combien de viande donne un mouton entier ?
Environ la moitié de son poids sur pied en carcasse, puis quatre cinquièmes de la carcasse en viande consommable. Un agneau de 40 à 45 kg donne donc une carcasse de 18 à 22 kg, et 14 à 17 kg de viande une fois les os et les parures retirés. Le gigot représente à lui seul près d’un tiers de la carcasse, les épaules un cinquième, et il y a autant de viande à mijoter que de viande à griller.
Quels morceaux d’agneau faut-il faire mijoter ?
Tous ceux de l’avant : le collier, la poitrine, le haut de côtes, les côtes découvertes, et l’épaule lorsqu’elle est coupée en morceaux. Ce sont des muscles riches en collagène qui deviennent fondants après une heure et demie à deux heures dans un liquide. La souris, à l’arrière, se comporte de la même façon. À l’inverse, les côtes premières, le filet et le gigot durcissent s’ils cuisent longtemps sans être confits.
Que faire des os et des abats ?
Les abats se mangent dans les vingt-quatre heures : le foie poêlé avec du cumin, le cœur et les rognons en brochettes, la rate farcie dans la tradition maghrébine. Ils ne se congèlent pas bien au-delà de deux mois. Les os, eux, se congèlent sans problème et font un bouillon de base pour la harira, les soupes et les sauces. Un os de gigot rôti, ajouté à un plat mijoté, l’enrichit nettement.
Dans quel ordre consommer la viande d’un mouton de l’Aïd ?
Les abats le jour même ou le lendemain. Puis la viande hachée et les côtes, qui se conservent le moins longtemps au frais et perdent le plus à la congélation. Le collier et la poitrine peuvent être cuisinés dans la semaine ou congelés. Les gigots et les épaules entières sont les morceaux qui tiennent le mieux au congélateur, jusqu’à six à huit mois, et se gardent pour les grandes occasions de l’hiver. Le tri se fait le jour de la livraison, après le repos de la viande.
Peut-on demander une découpe particulière ?
La découpe standard d’une bête entière sépare les gigots, les épaules, les côtes, le collier tranché, la poitrine et les abats, chaque pièce sous vide. Une épaule désossée et roulée, un gigot raccourci, de la viande hachée ou des cubes pour brochettes sont des demandes courantes chez un boucher. Plus la découpe est fine, plus la viande se conserve peu longtemps : mieux vaut garder les gros morceaux entiers pour la congélation et détailler au moment de cuisiner.
Un agneau ne se cuisine pas d’un bloc. Il y a dedans trois viandes différentes, qui demandent trois cuissons différentes, et savoir laquelle on tient en main est tout ce qui sépare un ragoût fondant d’une grillade dure. Le reste, ce sont des recettes, et le /mag en a une pour chaque morceau.
